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Mit einem Schleifstein zu scharfen Messern

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Hochwertige Kochmesser aus Damast, wie das Santokumesser oder andere K√ľchenmesser, werden im Alltag durch diverse, zubereitete Mahlzeiten stark beansprucht. Regelm√§√üige Pflege ist das A und O, damit die Messer lange scharf und schnitthaltig bleiben. Zu dieser Pflege geh√∂rt auch das regelm√§√üige Schleifen der hochwertigen Messer. Werden die Klingen stumpf, m√ľssen sie nicht ersetzt werden, sondern k√∂nnen zu ihrer alten Form zur√ľck gebracht werden. Zu diesem Zweck eignen sich unterschiedliche Werkzeuge.

Das beliebteste unter Profis wie Laien ist der Schleifstein. Vor allem Profik√∂che sch√§tzen dieses kleine, handliche Werkzeug. Auch wenn sein Einsatz ein wenig √úbung erfordert, erzielen Sie mit einem Schleifstein die genausten und sch√∂nsten Ergebnisse. Scharfe, glatte und gl√§nzende Messerklingen belohnen Sie f√ľr die M√ľhe, die Sie sich mit einem Schleifstein machen. Unterschiedliche Arten von Schleifsteinen k√∂nnen mit verschiedenen Vorteilen punkten.
Wie mit dem Schleifstein richtig Messer schärfen

 

Was ist ein Schleifstein?

 

Ein Schleifstein ist ein Messerschleifer aus Gestein, welcher dazu gedacht ist, stumpfen Messern ihre alte Sch√§rfe wieder zu verleihen. Zu diesem Zweck sind Schleifsteine in unterschiedlichen K√∂rnungen erh√§ltlich, welche den Materialabtrag wesentlich beeinflusst. Damit lassen sich die verschiedenen Schleifsteine nicht nur f√ľr unterschiedliche Schlifftechniken, sondern auch f√ľr verschiedene Messertypen verwenden. Kombinationssteine k√∂nnen von beiden Seiten genutzt werden und weisen auf jeder Seite eine andere K√∂rnung auf. In der Regel wird hier eine feine mit einer groben K√∂rnung verbunden, um sowohl das Sch√§rfen als auch das Ausgleichen von Unebenheiten zu erm√∂glichen. Die Kombination zweier K√∂rnungen ist vor allem praktisch, weil Messerbesitzer so nicht mehrere Steine verstauen m√ľssen.

Der Schleifstein kann f√ľr drei verschiedene Schlifftechniken verwendet werden. Die angegebenen K√∂rnungen beziehen sich immer auf den japanischen Wasserstein, einen der g√§ngigsten Schleifsteine.

Messer Schleifstein, Rusee 2-IN-1 Wetzstein Doppelseitig Abziehstein Körnung 400 und 1000

F√ľr Vor- und Hauptschliff geeignet
 
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Der¬†Vorschliff¬†wird vor allem dazu verwendet, um an der Schneide einen feinen, durchgehenden Grat aufzuw√∂lben. Hierf√ľr wird ein grober Schleifstein ben√∂tigt, der √ľber eine K√∂rnung von 120 bis 400 verf√ľgt.

 

Im¬†Hauptschliff¬†werden anschlie√üend tiefere Rillen aus der Messerklinge entfernt. Hierf√ľr erfordert es eine K√∂rnung von circa 1.000.

 

Zum Abschluss erfolgt der Feinschliff, welcher die Klinge poliert. Hierzu verwenden Sie Schleifsteine mit einer Körnung von 6.000 oder mehr.

Der Schleifstein ist dar√ľber hinaus auch unter den Namen Wetzstein, Wasserstein oder Abziehstein bekannt.

Abziehstein, Paitree Schleifstein Wasserstein 1000 und 6000 Körnung mit rutschfester Unterlage

F√ľr den Feinschliff
 

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Damastmesser mit unterschiedlichen Schleifsteinen richtig schleifen

 

Damastmesser bestehen aus zahlreichen Lagen unterschiedlicher Stahl- und Eisensorten. Diese machen die Klinge sehr scharf und widerstandsf√§hig, andererseits sorgt diese Zusammensetzung auch daf√ľr, dass die Klinge sehr empfindlich in der Pflege ist. Zum Schleifen eines solchen Messers sollten Sie deshalb einen Wasserstein verwenden.

Zun√§chst legen Sie den Wasserstein f√ľr 15 bis 30 Minuten in Wasser ein. Anschlie√üend lassen Sie ihn abtropfen. Im n√§chsten Schritt k√∂nnen Sie die Messerklinge in einer bogenf√∂rmigen Bewegung √ľber den Schleifstein ziehen. Dabei ziehen Sie das Messer beginnend bei der Spitze √ľber den Stein und schieben die Klinge wieder zur√ľck. Die Vorw√§rtsbewegung √ľben Sie mit mehr Druck aus, w√§hrend Sie auf der r√ľckw√§rtigen Bewegung etwas locker lassen. Zuerst wird die Vorderseite geschliffen, im Anschluss daran die R√ľckseite.

 

Abziehstein Schleifstein Set - Zacfton Wetzstein mit 3000 und 8000 K√∂rnung f√ľr Messer

Polierstein
 

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Nach dem Schleifvorgang wechseln Sie den Schleifstein und nehmen einen Polierstein zur Hand. Dieser zeichnet sich durch eine K√∂rnung von 3.000 oder h√∂her aus. Mit diesem wird die Oberfl√§che der Schneide glatt poliert, sodass sie ein gl√§nzendes Finish erh√§lt. Mit dem Polierstein gehen Sie genauso vor wie oben beschrieben. Im Anschluss wird das Messer unter flie√üendem, lauwarmem Wasser abgesp√ľlt und abgetrocknet.

Wollen Sie einzelne Schritte nachvollziehen, finden Sie an anderer Stelle eine detaillierte Anleitung, wie man ein Damastmesser richtig schleifen kann.

 

Unterschiedliche Schleifsteine mit verschiedenen Eigenschaften

 

Im Laufe der Zeit haben sich vier verschiedene Schleifstein-Typen herausgebildet: der Naturstein, der √Ėlstein, der japanische Wasserstein und der Diamantstein. Dies ist vor allem den unterschiedlichen Anforderungen verschiedener Messertypen geschuldet. Jede Art von Schleifstein hat dabei ihre ganz eigenen Charakteristiken und Vorz√ľge.

 

Der¬†Naturstein¬†besteht aus Sediment- oder Kalksteinen. Ein Beispiel hierf√ľr ist der sogenannte Belgische Brocken. Heutzutage wird der Naturstein in der Regel eher selten genutzt, allerdings erfreut er sich bei seinen Nutzern nach wie vor gro√üer Beliebtheit. Das liegt vor allem daran, dass er sich nur sehr wenig abnutzt und f√ľr sehr feine Schliffe geeignet ist. Dar√ľber hinaus schont der Naturstein nicht nur die Klinge, sondern auch den Geldbeutel, weil er bereits zu einem geringen Preis erh√§ltlich ist. Dieser niedrige Preis h√§ngt allerdings auch davon ab, dass der Abtragungsort des Natursteins wesentlich √ľber Struktur und Beschaffenheit des Natursteins entscheidet.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • nutzt nur wenig ab
  • f√ľr feine Schliffe geeignet
  • g√ľnstiger Preis
  • Struktur und Beschaffenheit vom Abtragungsort abh√§ngig

Der japanische Wasserstein

 

Gro√üe Popularit√§t gewinnt seit einiger Zeit der¬†japanische Wasserstein. Vor allem mit der Verbreitung hochwertiger Damastmesser und des wertvollen Santokumessers gewinnt der Wasserstein an Nutzen und Beliebtheit. Durch seine bestimmten Poren ist er in der Lage, Wasser als Schleifmittel umso besser aufzunehmen. Das verwendete Wasser wirkt sich w√§hrend des Schleifvorgangs k√ľhlend auf die Klinge aus, was das Metall schont. Vor allem japanische Messer werden mit dem Wasserstein geschliffen. Vor dem Schleifvorgang muss der Schleifstein f√ľnf bis zehn Minuten gew√§ssert werden. So nimmt er das Wasser als Schleifmittel optimal auf. Durch den hohen Abtrag erzielt der Wasserstein optimale Ergebnisse. Gleichzeitig schont die weiche Bindung der Partikel des Steins die Metallklinge. Kehrseite dieser Eigenschaften ist, dass der Schleifstein sich recht schnell abnutzt.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • nutzt Wasser als Schleifmittel
  • erzielt durch hohen Abtrag optimale Schleifergebnisse
  • weiche Bindung schont die Metallklinge
  • nutzt sich schnell ab

Der √Ėlstein

 

Der¬†√Ėlstein¬†hingegen verf√ľgt √ľber eine h√§rtere Bindung als der japanische Wasserstein, wodurch er bei einem hohen Abtrag sehr effektive Schleifergebnisse erzielt. Wie der Name sagt, nutzt dieser Schleifstein √Ėl als Schleifmittel und verleiht den geschliffenen Messern damit sogar eine gewisse Schutzschicht. Eine d√ľnne Schicht √Ėl auf der Klinge kann den Stahl vor Rost sch√ľtzen. Der √Ėlstein ist vor allem f√ľr besonders stumpfe Messer mit mehreren Unebenheiten geeignet. Er erzielt ein sehr feines Schleifergebnis. Nachteil des √Ėlsteines ist, dass er, einmal mit √Ėl verwendet, nicht mehr mit Wasser als Schleifmittel genutzt werden kann.

Vor- und Nachteile:

 

  • feines Schleifergebnis
  • h√§rtere Bindung als japanischer Wasserstein
  • √Ėl bietet den Klingen Schutz vor Rost
  • kann nach Nutzung mit √Ėl nicht mehr mit Wasser genutzt werden

Der Diamantstein

 

Beim sogenannten¬†Diamantstein¬†handelt es sich tats√§chlich gar nicht um einen richtigen Stein. Vielmehr wurden mehrere, kleine Diamantteilchen auf eine Tr√§gerplatte gesetzt, die wiederum auf einem Kunststofftr√§ger befestigt wird. So ergibt sich eine Fl√§che aus zahlreichen Diamantsplittern, mit welcher auch h√§rtere Messerklingen geschliffen werden k√∂nnen. Der Diamantstein verf√ľgt √ľber eine hohe Standzeit und √ľber eine hohe Schleiff√§higkeit. Er ist sehr hart und nutzt sich dadurch nur wenig ab. Allerdings ist er bei Besch√§digungen auch nicht einfach abzurichten. Abrichten bedeutet, dass der Stein abgeschliffen wird, bis er wieder eine glatte Fl√§che pr√§sentiert. Das ist beim Diamantstein nicht m√∂glich. Dar√ľber hinaus ist der Schleifstein mit den Diamantpartikeln relativ teuer.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • sehr hart
  • hohe Schleiff√§higkeit
  • hohe Standzeit
  • teuer in der Anschaffung
  • bei Besch√§digungen nicht abzurichten

Schleifstein versus Wetzstahl / Wetzstab

Zwei Werkzeuge, unterschiedliche Anwendungen

 

In vielen Messersets liegt der sogenannte Wetzstahl¬†bereits bei. Deshalb kommen vor allem Laien schnell auf die Idee, dass sie keinen Schleifstein ben√∂tigen w√ľrden, sondern dass der Wetzstab ausreichen w√ľrde. Allerdings sollten Sie diesem Irrtum nicht ebenfalls aufsitzen. Tats√§chlich handelt es sich bei diesen Werkzeugen um Messersch√§rfer mit v√∂llig unterschiedlichen Zielsetzungen.

Der Wetzstab aus Wetzstahl ist vor allem daf√ľr gedacht, bereits scharfe, aber abgenutzte Klingen wiederaufzurichten. Der Wetzstab ist sowohl als richtender Wetzstahl als auch als spanender Wetzstahl erh√§ltlich. Der richtende Wetzstahl kann die Sch√§rfe eines Messers ohne gro√üe M√ľhe erhalten und wiederherstellen. Dabei tr√§gt er allerdings kein Material ab. F√ľr den Materialabtrag ist der spanende Wetzstahl verantwortlich. Dieser erzielt tats√§chlich einen sehr hohen Materialabtrag, der die Klinge bei zu starker Reibung nachhaltig besch√§digen kann. Deshalb sollten Sie den Wetzstab immer mit Bedacht einsetzen und niemals f√ľr Damastmesser verwenden.

 

Soll ein wirklich stumpfes Messer geschliffen werden, kommt daf√ľr der Schleifstein zum Einsatz. Dieser sch√§rft die Klinge durch einen tats√§chlichen Materialabtrag. Dieser Materialabtrag erfolgt allerdings auf sanfte und schonende Art und Weise. Dadurch wird die Klinge gepflegt statt besch√§digt. Der Schleifstein erfordert hierf√ľr allerdings auch immer einen kompletten Schleifvorgang, der ein wenig Zeit in Anspruch nimmt.

Zusammengefasst l√§sst sich sagen: Der Wetzstab ist eher f√ľr den allt√§glichen Gebrauch gedacht und richtet scharfe, aber genutzte Klingen wieder auf und verleiht ihnen ihre alte Sch√§rfe. Ist das Messer allerdings endg√ľltig stumpf geworden, ist es ein Fall f√ľr den Schleifstein, der durch Materialabtrag die Klinge in einen Zustand neuer Sch√§rfe versetzt.

 

Der Schleifstein als unersetzliches Werkzeug f√ľr Messerliebhaber

 

Wenn Sie eine hochwertige und umfassende Messersammlung besitzen, dann geh√∂rt der Schleifstein zu den Werkzeugen, die f√ľr Sie unersetzlich werden. Unterschiedliche Arten von Schleifsteinen erm√∂glichen es Ihnen, f√ľr jedes Messer die genau richtige Pflege zu w√§hlen. Damastmesser profitieren vor allem von der Behandlung mit √Ėlsteinen oder japanischen Wassersteinen. Herk√∂mmliche K√ľchenmesser k√∂nnen auch mit Natursteinen geschliffen werden. Wichtig ist, dass Sie bei der Wahl des passenden Messerschleifers die K√∂rnung beachten und auch die unterschiedlichen Schleifstadien nicht au√üer Acht lassen.

Vorschliff, Hauptschliff und Feinschliff sind als Komposition beinahe unerl√§sslich, wenn Sie f√ľr Ihre Messerklingen ein wirklich optimales Ergebnis erzielen wollen. Die Nutzung des Schleifsteins erfordert ein wenig √úbung, aber haben Sie sich einmal mit der Materie befasst, werden Sie schon bald mit Stolz ganz selbstst√§ndig f√ľr scharfe, schnitthaltige Messerklingen sorgen k√∂nnen. Entdecken Sie die Vielfalt unterschiedlicher Schleifsteine und statten Sie Ihre Sammlung mit den passenden Messerschleifern aus.

 

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