Mit einem Schleifstein zu scharfen Messern
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Hochwertige Kochmesser aus Damast, wie das Santokumesser oder andere Küchenmesser, werden im Alltag durch diverse, zubereitete Mahlzeiten stark beansprucht. Regelmäßige Pflege ist das A und O, damit die Messer lange scharf und schnitthaltig bleiben. Zu dieser Pflege gehört auch das regelmäßige Schleifen der hochwertigen Messer. Werden die Klingen stumpf, müssen sie nicht ersetzt werden, sondern können zu ihrer alten Form zurück gebracht werden. Zu diesem Zweck eignen sich unterschiedliche Werkzeuge.

Was ist ein Schleifstein?
Ein Schleifstein ist ein Messerschleifer aus Gestein, welcher dazu gedacht ist, stumpfen Messern ihre alte Schärfe wieder zu verleihen. Zu diesem Zweck sind Schleifsteine in unterschiedlichen Körnungen erhältlich, welche den Materialabtrag wesentlich beeinflusst. Damit lassen sich die verschiedenen Schleifsteine nicht nur für unterschiedliche Schlifftechniken, sondern auch für verschiedene Messertypen verwenden. Kombinationssteine können von beiden Seiten genutzt werden und weisen auf jeder Seite eine andere Körnung auf. In der Regel wird hier eine feine mit einer groben Körnung verbunden, um sowohl das Schärfen als auch das Ausgleichen von Unebenheiten zu ermöglichen. Die Kombination zweier Körnungen ist vor allem praktisch, weil Messerbesitzer so nicht mehrere Steine verstauen müssen.
Der Schleifstein kann für drei verschiedene Schlifftechniken verwendet werden. Die angegebenen Körnungen beziehen sich immer auf den japanischen Wasserstein, einen der gängigsten Schleifsteine.
Der Vorschliff wird vor allem dazu verwendet, um an der Schneide einen feinen, durchgehenden Grat aufzuwölben. Hierfür wird ein grober Schleifstein benötigt, der über eine Körnung von 120 bis 400 verfügt.
Im Hauptschliff werden anschließend tiefere Rillen aus der Messerklinge entfernt. Hierfür erfordert es eine Körnung von circa 1.000.
Der Schleifstein ist darüber hinaus auch unter den Namen Wetzstein, Wasserstein oder Abziehstein bekannt.
Damastmesser mit unterschiedlichen Schleifsteinen richtig schleifen
Damastmesser bestehen aus zahlreichen Lagen unterschiedlicher Stahl- und Eisensorten. Diese machen die Klinge sehr scharf und widerstandsfähig, andererseits sorgt diese Zusammensetzung auch dafür, dass die Klinge sehr empfindlich in der Pflege ist. Zum Schleifen eines solchen Messers sollten Sie deshalb einen Wasserstein verwenden.
Zunächst legen Sie den Wasserstein für 15 bis 30 Minuten in Wasser ein. Anschließend lassen Sie ihn abtropfen. Im nächsten Schritt können Sie die Messerklinge in einer bogenförmigen Bewegung über den Schleifstein ziehen. Dabei ziehen Sie das Messer beginnend bei der Spitze über den Stein und schieben die Klinge wieder zurück. Die Vorwärtsbewegung üben Sie mit mehr Druck aus, während Sie auf der rückwärtigen Bewegung etwas locker lassen. Zuerst wird die Vorderseite geschliffen, im Anschluss daran die Rückseite.
Wollen Sie einzelne Schritte nachvollziehen, finden Sie an anderer Stelle eine detaillierte Anleitung, wie man ein Damastmesser richtig schleifen kann.
Unterschiedliche Schleifsteine mit verschiedenen Eigenschaften
Im Laufe der Zeit haben sich vier verschiedene Schleifstein-Typen herausgebildet: der Naturstein, der Ölstein, der japanische Wasserstein und der Diamantstein. Dies ist vor allem den unterschiedlichen Anforderungen verschiedener Messertypen geschuldet. Jede Art von Schleifstein hat dabei ihre ganz eigenen Charakteristiken und Vorzüge.
Vor- und Nachteile:
- nutzt nur wenig ab
- für feine Schliffe geeignet
- günstiger Preis
- Struktur und Beschaffenheit vom Abtragungsort abhängig
Der japanische Wasserstein
Vor- und Nachteile:
- nutzt Wasser als Schleifmittel
- erzielt durch hohen Abtrag optimale Schleifergebnisse
- weiche Bindung schont die Metallklinge
- nutzt sich schnell ab
Der Ölstein
Vor- und Nachteile:
- feines Schleifergebnis
- härtere Bindung als japanischer Wasserstein
- Öl bietet den Klingen Schutz vor Rost
- kann nach Nutzung mit Öl nicht mehr mit Wasser genutzt werden
Der Diamantstein
Vor- und Nachteile:
- sehr hart
- hohe Schleiffähigkeit
- hohe Standzeit
- teuer in der Anschaffung
- bei Beschädigungen nicht abzurichten
Schleifstein versus Wetzstahl / Wetzstab
Zwei Werkzeuge, unterschiedliche Anwendungen
In vielen Messersets liegt der sogenannte Wetzstahl bereits bei. Deshalb kommen vor allem Laien schnell auf die Idee, dass sie keinen Schleifstein benötigen würden, sondern dass der Wetzstab ausreichen würde. Allerdings sollten Sie diesem Irrtum nicht ebenfalls aufsitzen. Tatsächlich handelt es sich bei diesen Werkzeugen um Messerschärfer mit völlig unterschiedlichen Zielsetzungen.
Soll ein wirklich stumpfes Messer geschliffen werden, kommt dafür der Schleifstein zum Einsatz. Dieser schärft die Klinge durch einen tatsächlichen Materialabtrag. Dieser Materialabtrag erfolgt allerdings auf sanfte und schonende Art und Weise. Dadurch wird die Klinge gepflegt statt beschädigt. Der Schleifstein erfordert hierfür allerdings auch immer einen kompletten Schleifvorgang, der ein wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Zusammengefasst lässt sich sagen: Der Wetzstab ist eher für den alltäglichen Gebrauch gedacht und richtet scharfe, aber genutzte Klingen wieder auf und verleiht ihnen ihre alte Schärfe. Ist das Messer allerdings endgültig stumpf geworden, ist es ein Fall für den Schleifstein, der durch Materialabtrag die Klinge in einen Zustand neuer Schärfe versetzt.
Der Schleifstein als unersetzliches Werkzeug für Messerliebhaber
Wenn Sie eine hochwertige und umfassende Messersammlung besitzen, dann gehört der Schleifstein zu den Werkzeugen, die für Sie unersetzlich werden. Unterschiedliche Arten von Schleifsteinen ermöglichen es Ihnen, für jedes Messer die genau richtige Pflege zu wählen. Damastmesser profitieren vor allem von der Behandlung mit Ölsteinen oder japanischen Wassersteinen. Herkömmliche Küchenmesser können auch mit Natursteinen geschliffen werden. Wichtig ist, dass Sie bei der Wahl des passenden Messerschleifers die Körnung beachten und auch die unterschiedlichen Schleifstadien nicht außer Acht lassen.
Vorschliff, Hauptschliff und Feinschliff sind als Komposition beinahe unerlässlich, wenn Sie für Ihre Messerklingen ein wirklich optimales Ergebnis erzielen wollen. Die Nutzung des Schleifsteins erfordert ein wenig Übung, aber haben Sie sich einmal mit der Materie befasst, werden Sie schon bald mit Stolz ganz selbstständig für scharfe, schnitthaltige Messerklingen sorgen können. Entdecken Sie die Vielfalt unterschiedlicher Schleifsteine und statten Sie Ihre Sammlung mit den passenden Messerschleifern aus.
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