Skip to main content

Mit einem Schleifstein zu scharfen Messern

4.83/5 (109)

 

 

Hochwertige Kochmesser aus Damast, wie das Santokumesser oder andere K├╝chenmesser, werden im Alltag durch diverse, zubereitete Mahlzeiten stark beansprucht. Regelm├Ą├čige Pflege ist das A und O, damit die Messer lange scharf und schnitthaltig bleiben. Zu dieser Pflege geh├Ârt auch das regelm├Ą├čige Schleifen der hochwertigen Messer. Werden die Klingen stumpf, m├╝ssen sie nicht ersetzt werden, sondern k├Ânnen zu ihrer alten Form zur├╝ck gebracht werden. Zu diesem Zweck eignen sich unterschiedliche Werkzeuge.

Das beliebteste unter Profis wie Laien ist der Schleifstein. Vor allem Profik├Âche sch├Ątzen dieses kleine, handliche Werkzeug. Auch wenn sein Einsatz ein wenig ├ťbung erfordert, erzielen Sie mit einem Schleifstein die genausten und sch├Ânsten Ergebnisse. Scharfe, glatte und gl├Ąnzende Messerklingen belohnen Sie f├╝r die M├╝he, die Sie sich mit einem Schleifstein machen. Unterschiedliche Arten von Schleifsteinen k├Ânnen mit verschiedenen Vorteilen punkten.
Wie mit dem Schleifstein richtig Messer sch├Ąrfen

 

Was ist ein Schleifstein?

 

Ein Schleifstein ist ein Messerschleifer aus Gestein, welcher dazu gedacht ist, stumpfen Messern ihre alte Sch├Ąrfe wieder zu verleihen. Zu diesem Zweck sind Schleifsteine in unterschiedlichen K├Ârnungen erh├Ąltlich, welche den Materialabtrag wesentlich beeinflusst. Damit lassen sich die verschiedenen Schleifsteine nicht nur f├╝r unterschiedliche Schlifftechniken, sondern auch f├╝r verschiedene Messertypen verwenden. Kombinationssteine k├Ânnen von beiden Seiten genutzt werden und weisen auf jeder Seite eine andere K├Ârnung auf. In der Regel wird hier eine feine mit einer groben K├Ârnung verbunden, um sowohl das Sch├Ąrfen als auch das Ausgleichen von Unebenheiten zu erm├Âglichen. Die Kombination zweier K├Ârnungen ist vor allem praktisch, weil Messerbesitzer so nicht mehrere Steine verstauen m├╝ssen.

Der Schleifstein kann f├╝r drei verschiedene Schlifftechniken verwendet werden. Die angegebenen K├Ârnungen beziehen sich immer auf den japanischen Wasserstein, einen der g├Ąngigsten Schleifsteine.

Messer Schleifstein, Rusee 2-IN-1 Wetzstein Doppelseitig Abziehstein K├Ârnung 400 und 1000

F├╝r Vor- und Hauptschliff geeignet
 
zum Angebot

 

Der┬áVorschliff┬áwird vor allem dazu verwendet, um an der Schneide einen feinen, durchgehenden Grat aufzuw├Âlben. Hierf├╝r wird ein grober Schleifstein ben├Âtigt, der ├╝ber eine K├Ârnung von 120 bis 400 verf├╝gt.

 

Im┬áHauptschliff┬áwerden anschlie├čend tiefere Rillen aus der Messerklinge entfernt. Hierf├╝r erfordert es eine K├Ârnung von circa 1.000.

 

Zum Abschluss erfolgt der┬áFeinschliff, welcher die Klinge poliert. Hierzu verwenden Sie Schleifsteine mit einer K├Ârnung von 6.000 oder mehr.

Der Schleifstein ist dar├╝ber hinaus auch unter den Namen Wetzstein, Wasserstein oder Abziehstein bekannt.

Abziehstein, Paitree Schleifstein Wasserstein 1000 und 6000 K├Ârnung mit rutschfester Unterlage

F├╝r den Feinschliff
 

zum Angebot

Damastmesser mit unterschiedlichen Schleifsteinen richtig schleifen

 

Damastmesser bestehen aus zahlreichen Lagen unterschiedlicher Stahl- und Eisensorten. Diese machen die Klinge sehr scharf und widerstandsf├Ąhig, andererseits sorgt diese Zusammensetzung auch daf├╝r, dass die Klinge sehr empfindlich in der Pflege ist. Zum Schleifen eines solchen Messers sollten Sie deshalb einen Wasserstein verwenden.

Zun├Ąchst legen Sie den Wasserstein f├╝r 15 bis 30 Minuten in Wasser ein. Anschlie├čend lassen Sie ihn abtropfen. Im n├Ąchsten Schritt k├Ânnen Sie die Messerklinge in einer bogenf├Ârmigen Bewegung ├╝ber den Schleifstein ziehen. Dabei ziehen Sie das Messer beginnend bei der Spitze ├╝ber den Stein und schieben die Klinge wieder zur├╝ck. Die Vorw├Ąrtsbewegung ├╝ben Sie mit mehr Druck aus, w├Ąhrend Sie auf der r├╝ckw├Ąrtigen Bewegung etwas locker lassen. Zuerst wird die Vorderseite geschliffen, im Anschluss daran die R├╝ckseite.

 

Abziehstein Schleifstein Set - Zacfton Wetzstein mit 3000 und 8000 K├Ârnung f├╝r Messer

Polierstein
 

zum Angebot
Nach dem Schleifvorgang wechseln Sie den Schleifstein und nehmen einen Polierstein zur Hand. Dieser zeichnet sich durch eine K├Ârnung von 3.000 oder h├Âher aus. Mit diesem wird die Oberfl├Ąche der Schneide glatt poliert, sodass sie ein gl├Ąnzendes Finish erh├Ąlt. Mit dem Polierstein gehen Sie genauso vor wie oben beschrieben. Im Anschluss wird das Messer unter flie├čendem, lauwarmem Wasser abgesp├╝lt und abgetrocknet.

Wollen Sie einzelne Schritte nachvollziehen, finden Sie an anderer Stelle eine detaillierte Anleitung, wie man ein Damastmesser richtig schleifen kann.

 

Unterschiedliche Schleifsteine mit verschiedenen Eigenschaften

 

Im Laufe der Zeit haben sich vier verschiedene Schleifstein-Typen herausgebildet: der Naturstein, der ├ľlstein, der japanische Wasserstein und der Diamantstein. Dies ist vor allem den unterschiedlichen Anforderungen verschiedener Messertypen geschuldet. Jede Art von Schleifstein hat dabei ihre ganz eigenen Charakteristiken und Vorz├╝ge.

 

Der┬áNaturstein┬ábesteht aus Sediment- oder Kalksteinen. Ein Beispiel hierf├╝r ist der sogenannte Belgische Brocken. Heutzutage wird der Naturstein in der Regel eher selten genutzt, allerdings erfreut er sich bei seinen Nutzern nach wie vor gro├čer Beliebtheit. Das liegt vor allem daran, dass er sich nur sehr wenig abnutzt und f├╝r sehr feine Schliffe geeignet ist. Dar├╝ber hinaus schont der Naturstein nicht nur die Klinge, sondern auch den Geldbeutel, weil er bereits zu einem geringen Preis erh├Ąltlich ist. Dieser niedrige Preis h├Ąngt allerdings auch davon ab, dass der Abtragungsort des Natursteins wesentlich ├╝ber Struktur und Beschaffenheit des Natursteins entscheidet.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • nutzt nur wenig ab
  • f├╝r feine Schliffe geeignet
  • g├╝nstiger Preis
  • Struktur und Beschaffenheit vom Abtragungsort abh├Ąngig

Der japanische Wasserstein

 

Gro├če Popularit├Ąt gewinnt seit einiger Zeit der┬ájapanische Wasserstein. Vor allem mit der Verbreitung hochwertiger Damastmesser und des wertvollen Santokumessers gewinnt der Wasserstein an Nutzen und Beliebtheit. Durch seine bestimmten Poren ist er in der Lage, Wasser als Schleifmittel umso besser aufzunehmen. Das verwendete Wasser wirkt sich w├Ąhrend des Schleifvorgangs k├╝hlend auf die Klinge aus, was das Metall schont. Vor allem japanische Messer werden mit dem Wasserstein geschliffen. Vor dem Schleifvorgang muss der Schleifstein f├╝nf bis zehn Minuten gew├Ąssert werden. So nimmt er das Wasser als Schleifmittel optimal auf. Durch den hohen Abtrag erzielt der Wasserstein optimale Ergebnisse. Gleichzeitig schont die weiche Bindung der Partikel des Steins die Metallklinge. Kehrseite dieser Eigenschaften ist, dass der Schleifstein sich recht schnell abnutzt.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • nutzt Wasser als Schleifmittel
  • erzielt durch hohen Abtrag optimale Schleifergebnisse
  • weiche Bindung schont die Metallklinge
  • nutzt sich schnell ab

Der ├ľlstein

 

Der┬á├ľlstein┬áhingegen verf├╝gt ├╝ber eine h├Ąrtere Bindung als der japanische Wasserstein, wodurch er bei einem hohen Abtrag sehr effektive Schleifergebnisse erzielt. Wie der Name sagt, nutzt dieser Schleifstein ├ľl als Schleifmittel und verleiht den geschliffenen Messern damit sogar eine gewisse Schutzschicht. Eine d├╝nne Schicht ├ľl auf der Klinge kann den Stahl vor Rost sch├╝tzen. Der ├ľlstein ist vor allem f├╝r besonders stumpfe Messer mit mehreren Unebenheiten geeignet. Er erzielt ein sehr feines Schleifergebnis. Nachteil des ├ľlsteines ist, dass er, einmal mit ├ľl verwendet, nicht mehr mit Wasser als Schleifmittel genutzt werden kann.

Vor- und Nachteile:

 

  • feines Schleifergebnis
  • h├Ąrtere Bindung als japanischer Wasserstein
  • ├ľl bietet den Klingen Schutz vor Rost
  • kann nach Nutzung mit ├ľl nicht mehr mit Wasser genutzt werden

Der Diamantstein

 

Beim sogenannten┬áDiamantstein┬áhandelt es sich tats├Ąchlich gar nicht um einen richtigen Stein. Vielmehr wurden mehrere, kleine Diamantteilchen auf eine Tr├Ągerplatte gesetzt, die wiederum auf einem Kunststofftr├Ąger befestigt wird. So ergibt sich eine Fl├Ąche aus zahlreichen Diamantsplittern, mit welcher auch h├Ąrtere Messerklingen geschliffen werden k├Ânnen. Der Diamantstein verf├╝gt ├╝ber eine hohe Standzeit und ├╝ber eine hohe Schleiff├Ąhigkeit. Er ist sehr hart und nutzt sich dadurch nur wenig ab. Allerdings ist er bei Besch├Ądigungen auch nicht einfach abzurichten. Abrichten bedeutet, dass der Stein abgeschliffen wird, bis er wieder eine glatte Fl├Ąche pr├Ąsentiert. Das ist beim Diamantstein nicht m├Âglich. Dar├╝ber hinaus ist der Schleifstein mit den Diamantpartikeln relativ teuer.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • sehr hart
  • hohe Schleiff├Ąhigkeit
  • hohe Standzeit
  • teuer in der Anschaffung
  • bei Besch├Ądigungen nicht abzurichten

Schleifstein versus Wetzstahl / Wetzstab

Zwei Werkzeuge, unterschiedliche Anwendungen

 

In vielen Messersets liegt der sogenannte Wetzstahl┬ábereits bei. Deshalb kommen vor allem Laien schnell auf die Idee, dass sie keinen Schleifstein ben├Âtigen w├╝rden, sondern dass der Wetzstab ausreichen w├╝rde. Allerdings sollten Sie diesem Irrtum nicht ebenfalls aufsitzen. Tats├Ąchlich handelt es sich bei diesen Werkzeugen um Messersch├Ąrfer mit v├Âllig unterschiedlichen Zielsetzungen.

Der Wetzstab aus Wetzstahl ist vor allem daf├╝r gedacht, bereits scharfe, aber abgenutzte Klingen wiederaufzurichten. Der Wetzstab ist sowohl als richtender Wetzstahl als auch als spanender Wetzstahl erh├Ąltlich. Der richtende Wetzstahl kann die Sch├Ąrfe eines Messers ohne gro├če M├╝he erhalten und wiederherstellen. Dabei tr├Ągt er allerdings kein Material ab. F├╝r den Materialabtrag ist der spanende Wetzstahl verantwortlich. Dieser erzielt tats├Ąchlich einen sehr hohen Materialabtrag, der die Klinge bei zu starker Reibung nachhaltig besch├Ądigen kann. Deshalb sollten Sie den Wetzstab immer mit Bedacht einsetzen und niemals f├╝r Damastmesser verwenden.

 

Soll ein wirklich stumpfes Messer geschliffen werden, kommt daf├╝r der Schleifstein zum Einsatz. Dieser sch├Ąrft die Klinge durch einen tats├Ąchlichen Materialabtrag. Dieser Materialabtrag erfolgt allerdings auf sanfte und schonende Art und Weise. Dadurch wird die Klinge gepflegt statt besch├Ądigt. Der Schleifstein erfordert hierf├╝r allerdings auch immer einen kompletten Schleifvorgang, der ein wenig Zeit in Anspruch nimmt.

Zusammengefasst l├Ąsst sich sagen: Der Wetzstab ist eher f├╝r den allt├Ąglichen Gebrauch gedacht und richtet scharfe, aber genutzte Klingen wieder auf und verleiht ihnen ihre alte Sch├Ąrfe. Ist das Messer allerdings endg├╝ltig stumpf geworden, ist es ein Fall f├╝r den Schleifstein, der durch Materialabtrag die Klinge in einen Zustand neuer Sch├Ąrfe versetzt.

 

Der Schleifstein als unersetzliches Werkzeug f├╝r Messerliebhaber

 

Wenn Sie eine hochwertige und umfassende Messersammlung besitzen, dann geh├Ârt der Schleifstein zu den Werkzeugen, die f├╝r Sie unersetzlich werden. Unterschiedliche Arten von Schleifsteinen erm├Âglichen es Ihnen, f├╝r jedes Messer die genau richtige Pflege zu w├Ąhlen. Damastmesser profitieren vor allem von der Behandlung mit ├ľlsteinen oder japanischen Wassersteinen. Herk├Âmmliche K├╝chenmesser k├Ânnen auch mit Natursteinen geschliffen werden. Wichtig ist, dass Sie bei der Wahl des passenden Messerschleifers die K├Ârnung beachten und auch die unterschiedlichen Schleifstadien nicht au├čer Acht lassen.

Vorschliff, Hauptschliff und Feinschliff sind als Komposition beinahe unerl├Ąsslich, wenn Sie f├╝r Ihre Messerklingen ein wirklich optimales Ergebnis erzielen wollen. Die Nutzung des Schleifsteins erfordert ein wenig ├ťbung, aber haben Sie sich einmal mit der Materie befasst, werden Sie schon bald mit Stolz ganz selbstst├Ąndig f├╝r scharfe, schnitthaltige Messerklingen sorgen k├Ânnen. Entdecken Sie die Vielfalt unterschiedlicher Schleifsteine und statten Sie Ihre Sammlung mit den passenden Messerschleifern aus.

 

Hat Ihnen der Artikel gefallen?

Empfehlungen