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Mit einem Schleifstein zu scharfen Messern

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Hochwertige Kochmesser aus Damast, wie das Santokumesser oder andere Küchenmesser, werden im Alltag durch diverse, zubereitete Mahlzeiten stark beansprucht. Regelmäßige Pflege ist das A und O, damit die Messer lange scharf und schnitthaltig bleiben. Zu dieser Pflege gehört auch das regelmäßige Schleifen der hochwertigen Messer. Werden die Klingen stumpf, müssen sie nicht ersetzt werden, sondern können zu ihrer alten Form zurück gebracht werden. Zu diesem Zweck eignen sich unterschiedliche Werkzeuge.

Das beliebteste unter Profis wie Laien ist der Schleifstein. Vor allem Profiköche schätzen dieses kleine, handliche Werkzeug. Auch wenn sein Einsatz ein wenig Übung erfordert, erzielen Sie mit einem Schleifstein die genausten und schönsten Ergebnisse. Scharfe, glatte und glänzende Messerklingen belohnen Sie für die Mühe, die Sie sich mit einem Schleifstein machen. Unterschiedliche Arten von Schleifsteinen können mit verschiedenen Vorteilen punkten.
Wie mit dem Schleifstein richtig Messer schärfen

 

Was ist ein Schleifstein?

 

Ein Schleifstein ist ein Messerschleifer aus Gestein, welcher dazu gedacht ist, stumpfen Messern ihre alte Schärfe wieder zu verleihen. Zu diesem Zweck sind Schleifsteine in unterschiedlichen Körnungen erhältlich, welche den Materialabtrag wesentlich beeinflusst. Damit lassen sich die verschiedenen Schleifsteine nicht nur für unterschiedliche Schlifftechniken, sondern auch für verschiedene Messertypen verwenden. Kombinationssteine können von beiden Seiten genutzt werden und weisen auf jeder Seite eine andere Körnung auf. In der Regel wird hier eine feine mit einer groben Körnung verbunden, um sowohl das Schärfen als auch das Ausgleichen von Unebenheiten zu ermöglichen. Die Kombination zweier Körnungen ist vor allem praktisch, weil Messerbesitzer so nicht mehrere Steine verstauen müssen.

Der Schleifstein kann für drei verschiedene Schlifftechniken verwendet werden. Die angegebenen Körnungen beziehen sich immer auf den japanischen Wasserstein, einen der gängigsten Schleifsteine.

Messer Schleifstein, Rusee 2-IN-1 Wetzstein Doppelseitig Abziehstein Körnung 400 und 1000

Für Vor- und Hauptschliff geeignet
 
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Der Vorschliff wird vor allem dazu verwendet, um an der Schneide einen feinen, durchgehenden Grat aufzuwölben. Hierfür wird ein grober Schleifstein benötigt, der über eine Körnung von 120 bis 400 verfügt.

 

Im Hauptschliff werden anschließend tiefere Rillen aus der Messerklinge entfernt. Hierfür erfordert es eine Körnung von circa 1.000.

 

Zum Abschluss erfolgt der Feinschliff, welcher die Klinge poliert. Hierzu verwenden Sie Schleifsteine mit einer Körnung von 6.000 oder mehr.

Der Schleifstein ist darüber hinaus auch unter den Namen Wetzstein, Wasserstein oder Abziehstein bekannt.

Abziehstein, Paitree Schleifstein Wasserstein 1000 und 6000 Körnung mit rutschfester Unterlage

Für den Feinschliff
 

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Damastmesser mit unterschiedlichen Schleifsteinen richtig schleifen

 

Damastmesser bestehen aus zahlreichen Lagen unterschiedlicher Stahl- und Eisensorten. Diese machen die Klinge sehr scharf und widerstandsfähig, andererseits sorgt diese Zusammensetzung auch dafür, dass die Klinge sehr empfindlich in der Pflege ist. Zum Schleifen eines solchen Messers sollten Sie deshalb einen Wasserstein verwenden.

Zunächst legen Sie den Wasserstein für 15 bis 30 Minuten in Wasser ein. Anschließend lassen Sie ihn abtropfen. Im nächsten Schritt können Sie die Messerklinge in einer bogenförmigen Bewegung über den Schleifstein ziehen. Dabei ziehen Sie das Messer beginnend bei der Spitze über den Stein und schieben die Klinge wieder zurück. Die Vorwärtsbewegung üben Sie mit mehr Druck aus, während Sie auf der rückwärtigen Bewegung etwas locker lassen. Zuerst wird die Vorderseite geschliffen, im Anschluss daran die Rückseite.

 

Abziehstein Schleifstein Set - Zacfton Wetzstein mit 3000 und 8000 Körnung für Messer

Polierstein
 

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Nach dem Schleifvorgang wechseln Sie den Schleifstein und nehmen einen Polierstein zur Hand. Dieser zeichnet sich durch eine Körnung von 3.000 oder höher aus. Mit diesem wird die Oberfläche der Schneide glatt poliert, sodass sie ein glänzendes Finish erhält. Mit dem Polierstein gehen Sie genauso vor wie oben beschrieben. Im Anschluss wird das Messer unter fließendem, lauwarmem Wasser abgespült und abgetrocknet.

Wollen Sie einzelne Schritte nachvollziehen, finden Sie an anderer Stelle eine detaillierte Anleitung, wie man ein Damastmesser richtig schleifen kann.

 

Unterschiedliche Schleifsteine mit verschiedenen Eigenschaften

 

Im Laufe der Zeit haben sich vier verschiedene Schleifstein-Typen herausgebildet: der Naturstein, der Ölstein, der japanische Wasserstein und der Diamantstein. Dies ist vor allem den unterschiedlichen Anforderungen verschiedener Messertypen geschuldet. Jede Art von Schleifstein hat dabei ihre ganz eigenen Charakteristiken und Vorzüge.

 

Der Naturstein besteht aus Sediment- oder Kalksteinen. Ein Beispiel hierfür ist der sogenannte Belgische Brocken. Heutzutage wird der Naturstein in der Regel eher selten genutzt, allerdings erfreut er sich bei seinen Nutzern nach wie vor großer Beliebtheit. Das liegt vor allem daran, dass er sich nur sehr wenig abnutzt und für sehr feine Schliffe geeignet ist. Darüber hinaus schont der Naturstein nicht nur die Klinge, sondern auch den Geldbeutel, weil er bereits zu einem geringen Preis erhältlich ist. Dieser niedrige Preis hängt allerdings auch davon ab, dass der Abtragungsort des Natursteins wesentlich über Struktur und Beschaffenheit des Natursteins entscheidet.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • nutzt nur wenig ab
  • für feine Schliffe geeignet
  • günstiger Preis
  • Struktur und Beschaffenheit vom Abtragungsort abhängig

Der japanische Wasserstein

 

Große Popularität gewinnt seit einiger Zeit der japanische Wasserstein. Vor allem mit der Verbreitung hochwertiger Damastmesser und des wertvollen Santokumessers gewinnt der Wasserstein an Nutzen und Beliebtheit. Durch seine bestimmten Poren ist er in der Lage, Wasser als Schleifmittel umso besser aufzunehmen. Das verwendete Wasser wirkt sich während des Schleifvorgangs kühlend auf die Klinge aus, was das Metall schont. Vor allem japanische Messer werden mit dem Wasserstein geschliffen. Vor dem Schleifvorgang muss der Schleifstein fünf bis zehn Minuten gewässert werden. So nimmt er das Wasser als Schleifmittel optimal auf. Durch den hohen Abtrag erzielt der Wasserstein optimale Ergebnisse. Gleichzeitig schont die weiche Bindung der Partikel des Steins die Metallklinge. Kehrseite dieser Eigenschaften ist, dass der Schleifstein sich recht schnell abnutzt.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • nutzt Wasser als Schleifmittel
  • erzielt durch hohen Abtrag optimale Schleifergebnisse
  • weiche Bindung schont die Metallklinge
  • nutzt sich schnell ab

Der Ölstein

 

Der Ölstein hingegen verfügt über eine härtere Bindung als der japanische Wasserstein, wodurch er bei einem hohen Abtrag sehr effektive Schleifergebnisse erzielt. Wie der Name sagt, nutzt dieser Schleifstein Öl als Schleifmittel und verleiht den geschliffenen Messern damit sogar eine gewisse Schutzschicht. Eine dünne Schicht Öl auf der Klinge kann den Stahl vor Rost schützen. Der Ölstein ist vor allem für besonders stumpfe Messer mit mehreren Unebenheiten geeignet. Er erzielt ein sehr feines Schleifergebnis. Nachteil des Ölsteines ist, dass er, einmal mit Öl verwendet, nicht mehr mit Wasser als Schleifmittel genutzt werden kann.

Vor- und Nachteile:

 

  • feines Schleifergebnis
  • härtere Bindung als japanischer Wasserstein
  • Öl bietet den Klingen Schutz vor Rost
  • kann nach Nutzung mit Öl nicht mehr mit Wasser genutzt werden

Der Diamantstein

 

Beim sogenannten Diamantstein handelt es sich tatsächlich gar nicht um einen richtigen Stein. Vielmehr wurden mehrere, kleine Diamantteilchen auf eine Trägerplatte gesetzt, die wiederum auf einem Kunststoffträger befestigt wird. So ergibt sich eine Fläche aus zahlreichen Diamantsplittern, mit welcher auch härtere Messerklingen geschliffen werden können. Der Diamantstein verfügt über eine hohe Standzeit und über eine hohe Schleiffähigkeit. Er ist sehr hart und nutzt sich dadurch nur wenig ab. Allerdings ist er bei Beschädigungen auch nicht einfach abzurichten. Abrichten bedeutet, dass der Stein abgeschliffen wird, bis er wieder eine glatte Fläche präsentiert. Das ist beim Diamantstein nicht möglich. Darüber hinaus ist der Schleifstein mit den Diamantpartikeln relativ teuer.

 

Vor- und Nachteile:

 

  • sehr hart
  • hohe Schleiffähigkeit
  • hohe Standzeit
  • teuer in der Anschaffung
  • bei Beschädigungen nicht abzurichten

Schleifstein versus Wetzstahl / Wetzstab

Zwei Werkzeuge, unterschiedliche Anwendungen

 

In vielen Messersets liegt der sogenannte Wetzstahl bereits bei. Deshalb kommen vor allem Laien schnell auf die Idee, dass sie keinen Schleifstein benötigen würden, sondern dass der Wetzstab ausreichen würde. Allerdings sollten Sie diesem Irrtum nicht ebenfalls aufsitzen. Tatsächlich handelt es sich bei diesen Werkzeugen um Messerschärfer mit völlig unterschiedlichen Zielsetzungen.

Der Wetzstab aus Wetzstahl ist vor allem dafür gedacht, bereits scharfe, aber abgenutzte Klingen wiederaufzurichten. Der Wetzstab ist sowohl als richtender Wetzstahl als auch als spanender Wetzstahl erhältlich. Der richtende Wetzstahl kann die Schärfe eines Messers ohne große Mühe erhalten und wiederherstellen. Dabei trägt er allerdings kein Material ab. Für den Materialabtrag ist der spanende Wetzstahl verantwortlich. Dieser erzielt tatsächlich einen sehr hohen Materialabtrag, der die Klinge bei zu starker Reibung nachhaltig beschädigen kann. Deshalb sollten Sie den Wetzstab immer mit Bedacht einsetzen und niemals für Damastmesser verwenden.

 

Soll ein wirklich stumpfes Messer geschliffen werden, kommt dafür der Schleifstein zum Einsatz. Dieser schärft die Klinge durch einen tatsächlichen Materialabtrag. Dieser Materialabtrag erfolgt allerdings auf sanfte und schonende Art und Weise. Dadurch wird die Klinge gepflegt statt beschädigt. Der Schleifstein erfordert hierfür allerdings auch immer einen kompletten Schleifvorgang, der ein wenig Zeit in Anspruch nimmt.

Zusammengefasst lässt sich sagen: Der Wetzstab ist eher für den alltäglichen Gebrauch gedacht und richtet scharfe, aber genutzte Klingen wieder auf und verleiht ihnen ihre alte Schärfe. Ist das Messer allerdings endgültig stumpf geworden, ist es ein Fall für den Schleifstein, der durch Materialabtrag die Klinge in einen Zustand neuer Schärfe versetzt.

 

Der Schleifstein als unersetzliches Werkzeug für Messerliebhaber

 

Wenn Sie eine hochwertige und umfassende Messersammlung besitzen, dann gehört der Schleifstein zu den Werkzeugen, die für Sie unersetzlich werden. Unterschiedliche Arten von Schleifsteinen ermöglichen es Ihnen, für jedes Messer die genau richtige Pflege zu wählen. Damastmesser profitieren vor allem von der Behandlung mit Ölsteinen oder japanischen Wassersteinen. Herkömmliche Küchenmesser können auch mit Natursteinen geschliffen werden. Wichtig ist, dass Sie bei der Wahl des passenden Messerschleifers die Körnung beachten und auch die unterschiedlichen Schleifstadien nicht außer Acht lassen.

Vorschliff, Hauptschliff und Feinschliff sind als Komposition beinahe unerlässlich, wenn Sie für Ihre Messerklingen ein wirklich optimales Ergebnis erzielen wollen. Die Nutzung des Schleifsteins erfordert ein wenig Übung, aber haben Sie sich einmal mit der Materie befasst, werden Sie schon bald mit Stolz ganz selbstständig für scharfe, schnitthaltige Messerklingen sorgen können. Entdecken Sie die Vielfalt unterschiedlicher Schleifsteine und statten Sie Ihre Sammlung mit den passenden Messerschleifern aus.

 

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Unterschiedliche Schleifstein Arten
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