Santoku Damastmesser
Santokumesser: Klingenform, Schliff und Kaufberatung
Was das Santoku vom Kochmesser unterscheidet und für wen es passt
Das Santoku ist eine Klingenform, die in Japan entwickelt wurde: breite Klinge, flacher Bauch, gerader Rücken. Der Name bedeutet übersetzt „Messer der drei Tugenden“, gemeint sind Fleisch, Fisch und Gemüse. Heute wird diese Form weltweit gefertigt, von japanischen Manufakturen ebenso wie von europäischen und asiatischen Herstellern.
Diese Seite erklärt, was die Form ausmacht, worin sie sich vom klassischen Kochmesser unterscheidet und worauf du beim Kauf achten solltest.
Die Kurzantwort
- Du schneidest viel Gemüse und arbeitest mit Druckschnitt: Santoku. Die flache Schneide liegt vollflächig auf dem Brett auf.
- Du arbeitest mit Wiegeschnitt: ein klassisches Kochmesser. Die gebogene Schneide macht die Wiegebewegung erst möglich.
- Du hast kleinere Hände oder wenig Platz: Santoku mit 17 cm. Kürzer und leichter als ein 20-cm-Kochmesser.
- Du willst gleich mehrere Klingen: ein Damastmesser Set. Das Santoku ist dort fast immer die Hauptklinge.
Wofür ist ein Santokumesser gedacht
Das Santoku ist ein Allzweckmesser für die drei Hauptaufgaben in der Küche: Gemüse, Fisch und Fleisch. Genau darauf spielt der Name an. Es ersetzt in den meisten Haushalten das große Kochmesser als Hauptklinge.
| Aufgabe | Eignung | Warum |
|---|---|---|
| Gemüse schneiden und würfeln | sehr gut | flache Schneide liegt vollflächig auf, breite Klinge schiebt das Schnittgut zur Seite |
| Fisch filetieren | gut | dünne, scharfe Klinge trennt sauber, bei ganzen Fischen ist ein Deba besser |
| Fleisch in Scheiben | gut | funktioniert bei ausgelöstem Fleisch, nicht an Knochen |
| Kräuter hacken | eingeschränkt | der Wiegeschnitt geht mit flachem Bauch kaum |
| Brot schneiden | ungeeignet | dafür braucht es Wellenschliff |
| Knochen, Gefrorenes | ungeeignet | die Schneide bricht aus |
Kurz gesagt: Alles, was auf dem Brett liegt und weich genug für eine dünne Klinge ist, kann das Santoku. Für Brot brauchst du ein Brotmesser, für Knochen und harte Arbeiten ein schwereres Messer.
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Woher die Klingenform kommt
Das Santoku, auch Santoku Bōchō geschrieben, entstand im Japan der Nachkriegszeit. Bis dahin arbeitete man dort überwiegend mit dem Nakiri für Gemüse und dem Deba für Fisch. Als Fleisch in der japanischen Küche verbreiteter wurde, brauchte es eine Klinge, die alles drei kann.
Die Lösung war eine Kombination: die breite Klinge des traditionellen Hōchō, verbunden mit Eigenschaften westlicher Fleischermesser. Daraus wurde das Allzweckmesser, das heute in fast jeder japanischen Küche liegt und sich international durchgesetzt hat.
Wichtig für die Kaufentscheidung: Santoku bezeichnet die Form, nicht die Herkunft. Ein Santoku kann aus einer japanischen Manufaktur stammen, aus deutscher Produktion oder aus asiatischer Serienfertigung. Wo ein bestimmtes Messer gefertigt wurde, steht in der Regel in der Produktbeschreibung des Herstellers. Wer gezielt eine japanische Fertigung sucht, findet unter japanische Damastmesser mehr dazu.
Was die Form ausmacht
Die Klinge ist meist 17 bis 18 Zentimeter lang, einzelne Modelle reichen bis 22 Zentimeter. Sie ist deutlich breiter als bei einem Kochmesser vergleichbarer Länge, und der Rücken verläuft gerade in einer Linie mit dem Griff.
Entscheidend ist der flache Bauch. Die Schneide liegt beim Schneiden über fast ihre gesamte Länge auf dem Brett auf. Das macht den Druckschnitt sauber und schnell, schließt den Wiegeschnitt aber praktisch aus.
Durch die Klingenhöhe entsteht viel Abstand zwischen Griff und Unterlage. Die Fingerknöchel stoßen dadurch seltener auf das Brett, was gerade bei harten Zutaten wie Kürbis oder Kohlrabi angenehm ist.
Die meisten Santokus sind beidseitig geschliffen, üblicherweise mit etwa 15 Grad je Seite. Das ist flacher als bei europäischen Kochmessern mit rund 20 Grad. Einseitig geschliffene Formen wie das Yanagiba gehören in eine andere Kategorie.
Richtig schneiden mit dem Santoku
Das Santoku wird anders geführt als ein europäisches Kochmesser. Wer die gewohnte Wiegebewegung beibehält, wird mit der Klinge nicht warm.
- Klinge senkrecht ansetzen. Die Schneide liegt über die gesamte Länge auf dem Schnittgut auf, nicht nur mit der Spitze.
- Nach unten und leicht nach vorn drücken. Das Messer arbeitet mit Druck, nicht mit Wippen.
- Klinge anheben und neu ansetzen. Bei jedem Schnitt. Das wirkt anfangs umständlich, geht nach kurzer Zeit schneller als der Wiegeschnitt.
- Die freie Hand als Führung. Fingerkuppen eingerollt, die Knöchel liegen an der Klingenseite. Durch die hohe Klinge bleibt genug Abstand zum Brett.
- Nicht seitlich hebeln. Zum Umlegen von geschnittenem Gemüse die Klinge flach nutzen, nicht über die Schneide drücken.
Der Unterschied zeigt sich am deutlichsten bei Zwiebeln und Kartoffeln. Ein Santoku trennt in einer Bewegung durch, ohne dass du nachsägen musst.
Kullenschliff: die Mulden an der Klinge
Viele Santokus tragen an der Seite eine Reihe ovaler Vertiefungen. Der Kullenschliff soll verhindern, dass Schnittgut an der Klinge kleben bleibt, weil sich in den Mulden Luft sammelt.
Der Effekt ist vorhanden, aber begrenzt. Bei feuchten, stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Gurken hilft er spürbar, bei trockenem Schnittgut kaum. Was er bewirkt und wo er nichts bringt, steht ausführlich unter Kullenschliff.
Santoku oder Kochmesser
Beide Formen erledigen dieselbe Arbeit, nur mit anderer Handbewegung. Die Entscheidung hängt weniger vom Können ab als von der Gewohnheit.
| Santoku | Kochmesser | |
|---|---|---|
| Klingenlänge | meist 17 bis 18 cm | meist 20 cm |
| Schneidenform | flach | gebogen |
| Schnitttechnik | Druckschnitt | Wiegeschnitt und Druckschnitt |
| Klingenhöhe | höher | niedriger |
| Schliffwinkel japanischer Modelle | etwa 15 Grad je Seite | etwa 20 Grad je Seite |
| Stärke bei | Gemüse, feine Scheiben | Kräuter, große Stücke, Fleisch am Stück |
Praktisch heißt das: Wer die Klinge beim Kräuterhacken vorn auf dem Brett hält und hinten wippt, arbeitet mit Wiegeschnitt und ist mit einem Kochmesser besser bedient. Wer die Klinge bei jedem Schnitt neu ansetzt, wird das Santoku angenehmer finden.
Wer sich nicht entscheiden will, findet in einem Damastmesser Set häufig beides. Einzelne Modelle: das Wakoli Santoku Edib mit 17 cm, das KAI Shun Premier Santoku mit 18 cm und das Gräwe Damaszener Santokumesser.
Klingenmaterial: nicht jedes Santoku ist Damast
Ein verbreitetes Missverständnis: Santoku und Damaststahl gehören nicht zusammen. Die große Mehrheit der Santokumesser besteht aus normalem Klingenstahl ohne Lagenstruktur. Damast ist eine Bauweise, keine Eigenschaft der Form.
Bei Damastmodellen liegt in der Mitte ein harter Kernstahl, darum legen sich weichere Lagen. Häufig geben Hersteller VG-10 als Kernstahl und 67 Lagen an. Ob und welche Angaben zutreffen, steht jeweils in der Produktbeschreibung. Wie die Muster entstehen, erklärt der Beitrag zu den Damaststahl Arten, die Grundlagen unter Damaststahl.
Für die Praxis wichtiger als die Lagenzahl ist die Härte. Klingen mit hartem Kern halten die Schärfe länger als weiche Edelstahlklingen, reagieren dafür empfindlicher auf seitliche Belastung. Beim Griff sind Pakkaholz, G10 und Edelstahl verbreitet, die Unterschiede stehen unter Messergriffe.
Worauf du beim Kauf achten solltest
- Klingenlänge. 17 cm passt in fast jede Küche. 20 cm und mehr brauchen ein großes Brett.
- Gewicht. Ein leichtes Santoku ermüdet weniger, ein schwereres arbeitet bei harten Zutaten mit.
- Griffform. Kleine Hände kommen mit schmalen Griffen besser zurecht.
- Durchgehende Angel. Reicht der Stahl bis ans Griffende, sitzt die Klinge dauerhaft fest.
- Kernstahl. Bei Damastmodellen sollte der Hersteller angeben, welcher Stahl im Kern sitzt.
- Kullenschliff. Kein Muss, aber angenehm bei feuchtem Schnittgut.
Pflege und Schärfen
Je härter die Klinge, desto sorgfältiger die Behandlung. Drei Punkte entscheiden über die Lebensdauer.
- Von Hand spülen und abtrocknen. Die Spülmaschine greift Schneide und Griff an.
- Auf Holz oder Kunststoff schneiden. Glas, Stein und Keramik stumpfen die Klinge schnell ab. Passende Materialien unter Schneidebrett.
- Keine Knochen, kein Gefrorenes. Der flache Schliff verzeiht seitliche Belastung schlechter als ein steilerer.
Zum Nachschärfen eignet sich ein Schleifstein mit 1000er und 6000er Seite. Ein klassischer Rillen-Wetzstahl ist bei harten Klingen ungeeignet, dort kann die Schneide ausbrechen. Die vollständige Anleitung steht unter Damastmesser schärfen. Wie du Flugrost entfernst, unter Damastmesser pflegen.
Vor- und Nachteile
- eine Klinge für Fleisch, Fisch und Gemüse
- flache Schneide, sauberer Druckschnitt
- viel Abstand zwischen Griff und Brett
- kürzer und leichter als ein 20-cm-Kochmesser
- flacher Schliff bei japanischen Modellen
- meist beidseitig geschliffen, auch für Linkshänder
- kein Wiegeschnitt möglich
- nicht für die Spülmaschine
- harte Klingen reagieren empfindlich auf Knochen und harte Unterlagen
- bei kurzer Klinge wenig Reserve für große Stücke
Häufige Fragen
Was bedeutet Santoku?
Übersetzt „Messer der drei Tugenden“. Gemeint sind Fleisch, Fisch und Gemüse, also die drei Anwendungen, für die die Klinge gedacht ist.
Santoku oder Kochmesser, was ist besser?
Keines von beiden. Das Santoku passt zum Druckschnitt, das Kochmesser zum Wiegeschnitt. Entscheidend ist, wie du gewohnt bist zu arbeiten.
Wie lang sollte die Klinge sein?
17 bis 18 Zentimeter sind der Standard und für die meisten Küchen die passende Wahl. Kürzere Klingen ab 14 Zentimetern sind wendiger, längere brauchen ein entsprechend großes Schneidebrett.
Ist jedes Santokumesser aus Damaststahl?
Nein. Die meisten Santokus bestehen aus einfachem Klingenstahl. Damast ist eine Bauweise mit mehreren verschweißten Lagen und kommt nur bei einem Teil der Modelle vor.
Kann man ein Santoku in die Spülmaschine geben?
Besser nicht. Hitze, Salze und der Kontakt mit anderem Besteck greifen Schneide und Griff an, unabhängig von den Herstellerangaben.
Wofür ist der Kullenschliff gut?
Die Mulden sollen verhindern, dass Schnittgut an der Klinge haftet. Bei feuchten Lebensmitteln funktioniert das spürbar, bei trockenen kaum.
Fazit
Das Santoku ist die richtige Wahl, wenn du viel Gemüse verarbeitest und mit Druckschnitt arbeitest. Die breite Klinge gibt Platz für die Finger, der flache Bauch liegt sauber auf dem Brett, und mit 17 Zentimetern bleibt das Messer handlich.
Wer dagegen beim Kräuterhacken wiegt, greift besser zum Kochmesser. Und wer beides will, findet in einem Set meist die passende Kombination.
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